Restaurantes: resolución para la atención al público en sala

El día de ayer fue aprobada una nueva normativa sobre el protocolo de la reapertura de los restaurantes y locales de comida al público. A continuación, te contamos los puntos más importantes de esta resolución ministerial 208-2020-MINSA, la cual fue aprobada junto a un protocolo que incluye todos los pasos específicos a seguir.

¿Qué se aprobó en la resolución 208-2020? 

• Se aprobó la reanudación de la atención en salón para restaurantes y servicios afines, con un 40% máximo del aforo total. 
• Los bares no están incluídos en este protocolo sanitario. 
• Podrán empezar a atender al público en sala a partir del 20 de julio
• La reanudación es solo para entidades, empresas y personas jurídicas que manejen restaurantes. 
• No habrá reanudación de actividades en las zonas urbanas de Arequipa, Ica, Junín, Huánuco, San Martín, Madre de Dios, y Ancash.

Tienes un restaurante y quieres comenzar a atender en salón ¿qué debes hacer? 

Si quieres empezar a recibir clientes en tu local de comida debes preparar tu “Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo” tomando en cuenta todas las disposiciones y el protocolo. Lo envías al email empresa@minsa.gob.pe y tendrás la autorización automática. 

Para leer la resolución completa ingresa aquí.

¿Qué previsiones contempla el protocolo para atención en sala? 

Hemos resumido el contenido de la resolución ministerial 208-2020 y su protocolo en los siguientes puntos divididos por categorías:  

• Debe mantenerse 1 metro de distancia entre mozo y cliente con mascarilla y 2 metros sin mascarilla.
• No deben utilizarse elementos decorativos en las mesas.
• La ventilación de los ambientes debe ser natural o por medios mecánicos.
• Usar métodos de registro de asistencia de empleados que no sean de contacto (sin bolígrafos, listas o huelleros).

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Distribución del salón

• Se recomienda numerar mesas para facilitar la ubicación y evitar aglomeraciones.
• La distancia entre los bordes de las mesas del salón cuando los comensales se dan la espalda debe ser de 1.5 metros, de no ser posible, se deben implementar separadores físicos.
• Grupos familiares de 8 personas podrán compartir una mesa en salón.
• Grupos familiares de 2 personas podrán sentarse juntas en las barras.
• En las barras, la distancia entre clientes solos o grupos familiares debe ser de 2 metros, de no ser posible, se deben implementar separadores físicos.
• La distancia social en la barra entre el personal de atención y el cliente debe ser 2 metros, de no ser posible, se podrán implementar separadores físicos.
• Las zonas de alto tránsito de personal y clientes como pasillos que facilitan el desplazamiento en el salón, deben ser de al menos 2 metros entre los bordes de las mesas del salón.
• La distribución de mesas y aforo del salón debe realizarse respetando la normativa vigente sobre el distanciamiento social y el uso de equipos de protección personal está bajo responsabilidad de la empresa que brinda el servicio.

Este dibujo te puede ayudar a visualizar mejor cómo debe ser la distribución de las mesas:

Puntos de lavado de manos: 

• Disponer de un punto de lavado o desinfección de manos al ingreso de la empresa y en las zonas de mayor tránsito. 
• Incluir material informativo sobre el correcto lavado o desinfección de manos ubicado en la parte superior del punto.
• Debe contar con jabón líquido, papel toalla y/o secador de manos eléctrico, tacho para residuos sólidos de accionamiento no manual.

Estación de servicio:

• Es necesario que cuenten con la cantidad suficiente de vajilla, cubiertos, salsas, servilletas, etc., en función al aforo permitido. Se debe garantizar la protección de estos insumos en el área.
• Las salsas, azúcar, mantequilla entre otros, deben entregarse en porciones individuales de un solo uso, en caso contrario los envases no descartables que se utilicen deben ser lavados y desinfectados después de cada uso. 
• Los cubiertos y servilletas deben entregarse protegidos y de forma individual. 

Manejo del agua en el local 

• El suministro de agua debe ser permanente y si hay desabastecimiento de agua deben pararse las actividades.
• Los reservorios de agua deben cumplir un protocolo de desinfección, desratización, desinsectación, limpieza y desinfección y contar con los certificados correspondientes.
• Se deben cumplir con todas las disposiciones de señalizaciones, disponibilidad y aprovisionamiento de insumos de lavado y desinfección mencionadas en resoluciones pasadas.

• Se sugiere contar con servicios higiénicos y vestuarios exclusivos que permitan almacenar la ropa de casa separada de la indumentaria de trabajo de los colaboradores. 

Disposición de residuos 

• Implementar tachos o recipientes rotulados con tapa vaivén o accionado con pedal para el descarte de mascarillas y guantes.
• Las bolsas plásticas que contienen estos desechos deben ser amarradas con doble nudo y rociados con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.5% de dilución para su posterior disposición final en el contenedor de no aprovechables. 
• Por ningún motivo se deben abrir las bolsas nuevamente. 
• El personal que manipule estos residuos debe utilizar EPP adecuados y lavar y desinfectar sus manos.

Otros puntos muy importantes:

• El personal que atiende en la barra, caja, despacho, etc. debe lavarse con agua y jabón y/o desinfectarse las manos después de cada atención, particularmente luego de realizar cobranzas o recibir propinas.
• Cuando el cliente se retire, se debe recoger todo el servicio (vajilla, cubiertos, y cualquier otro elemento usado por el cliente) de la mesa sin sacudir. Luego de ello, todo deberá ser lavado y desinfectado.
• Limpiar y desinfectar las superficies que entraron en contacto con el cliente (sillas, mesas, mamparas o separadores físicos) y prepararlas para la siguiente atención.
• Al final de la operación del día se debe limpiar y desinfectar el salón, mobiliario y equipos.
• Los precios y disponibilidad de platos deben ser difundidos mediante carteles informativos, publicaciones virtuales, medios digitales o en individuales de papel descartables. Esto significa que no habrá cartas como las conocemos. 
• El armado de las mesas se hará en presencia de los comensales, evitando la exposición innecesaria de las vajillas, utensilios, etc.
• Tomar el pedido a través de medios digitales o del personal de servicio.
• De ser posible implementar medios auxiliares para el traslado de pedidos (carritos, gueridón, etc.).
• Indicar a los clientes que el retiro de la mascarilla debe realizarse al momento de consumir los alimentos, posterior a ello deben volver a colocársela.

¿Quién realizará la vigilancia sanitaria y la verificación del cumplimiento del protocolo?

Según el protocolo de la RM 208-2020-MINSA, es la municipalidad quien se encargará de vigilar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad establecidas. 

El MINSA, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia técnica y acompañamiento a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia.

Si quieres descargar el “Protocolo Sanitario de Operación ante el covid-19 para Restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en Salón” haz click aquí y si necesitas resolver dudas sobre la aplicación del protocolo conversa con expertos que aclararán tus dudas de forma gratuita en el enlace de abajo: